鮮魚(yu)的(de)氣調目的(de)    鮮魚(yu)極少含有碳水化合物，所以魚的腸道和鰓中存在的細菌會非常快速地作用于魚類組織里的蛋白質。肉中的酶也會降解魚肉組織。魚類組織的高含水量處于中性pH值，因此細菌和酶的快速活性會導致劣化，這些化學反應使魚肉產生難氣味。 而像鯡魚和鯖魚等脂肪含量高的魚也容易被空氣氧化而導致酸敗。

所(suo)以若想盡可能長(chang)時間(jian)保持魚(yu)類新鮮，關鍵兩點(dian)在(zai)于(yu)儲藏(zang)溫度要接近0℃的(de)(de)低溫，和選擇合適的(de)(de)改良(liang)氣體(ti)來(lai)防(fang)止細菌繁殖。其中面(mian)臨的(de)(de)挑戰是(shi)，一些微生(sheng)物是(shi)需氧的(de)(de)，能在(zai)氧氣中生(sheng)長(chang)，而另(ling)一些微生(sheng)物是(shi)厭氧的(de)(de)，缺(que)氧會促進它們的(de)(de)生(sheng)長(chang)。因此氣體(ti)間(jian)需要科學(xue)的(de)(de)平衡比例(li)。

氣調(diao)包(bao)裝（MAP）    是指用氣體混合物（通常是二氧化碳，氮氣和氧氣的兩種或三種組合）替換包裝內的空氣。當引入混合物時，各組分氣體的比例是固定的，但在儲存期間不再進行控制，并且混合物的比例會緩慢變化。

改良氣(qi)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)modified atmosphere packing，常被誤當成大環境控(kong)制(zhi)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)controlled atmosphere packing（是指在整個儲藏過程中(zhong)在控(kong)制(zhi)氣(qi)體環境下進行(xing)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)）這種情形(xing)在大型存儲單元中(zhong)是可能(neng)的，但無法針對小包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。

氣調包(bao)裝優(you)勢    魚類的(de)儲存壽命可以(yi)通過改(gai)(gai)良(liang)氣包(bao)(bao)裝(zhuang)來延長。包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)外觀具(ju)有吸引力，由于透(tou)明(ming)包(bao)(bao)裝(zhuang)不與內容物緊密接觸，消費者可以(yi)清楚地看到產品。改(gai)(gai)良(liang)氣預包(bao)(bao)裝(zhuang)魚的(de)共同(tong)優(you)點是無異(yi)味、易于貼標、便于處理、防漏(lou)、密封(feng)。

氣調(diao)包裝有(you)利有(you)弊   

A   氣調包裝目前大約是真空包裝成本的翻倍。氣調包裝體積通常比其他形式的包裝大兩到三倍，因此物流和存儲成本更高。 如果不考慮冷藏庫這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)附加(jia)保(bao)障措施，那利用氣調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)所延長的(de)(de)存儲期會(hui)大打折扣，而如果要保(bao)證氣調(diao)的(de)(de)全部優(you)勢，包裝(zhuang)(zhuang)必(bi)須始終保(bao)持(chi)在0℃或(huo)接近0℃的(de)(de)溫度，這(zhe)(zhe)就又可能(neng)增加(jia)了企(qi)業的(de)(de)成本。

B   二(er)氧化碳(tan)在魚類組織中溶解度(du)很高(gao)，所以(yi)當密閉包裝中含有高比例的二氧化碳時，二氧化碳溶解會產生部分真空，包裝薄膜可能會塌陷到產品上，因此造成一些情況下內容物可能被壓扁（雖(sui)然通過(guo)選擇(ze)正確(que)比例的氣(qi)體混合(he)物就能避免這個問題(ti)）

C   當(dang)二氧化碳比(bi)例過(guo)高時(shi)，包裝內可能會形成(cheng)難看的水滴，但這個(ge)問題可以通過(guo)選擇合(he)適的氣體混合(he)物和在魚的下方(fang)放置吸水紙來解決。

重要的氣體構(gou)成

CO2   二(er)氧化碳阻礙魚的(de)細(xi)菌腐敗

O2   氧氣(qi)可以防止顏色(se)變化

N2 氮氣是(shi)用來稀釋混合物(wu)的惰性氣體

魚類氣(qi)調包裝中二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳(tan)的(de)比例高于20％，一(yi)般在50％左右，可(ke)有(you)效抑(yi)制普通需氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)生長。當(dang)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳(tan)溶解在水中時(shi)，會產生弱(ruo)酸性溶液(ye)，這可(ke)以減緩這些細菌(jun)的(de)生長。氧(yang)(yang)氣(qi)也(ye)有(you)助于保持肉體的(de)顏(yan)色。然而(er)在脂肪含量非常高的(de)魚類中，低氧(yang)(yang)或無氧(yang)(yang)氣(qi)是(shi)避免酸敗的(de)最好辦法。海鮮，如蝦類，被包裝在通常只含有(you)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳(tan)和氮氣(qi)的(de)氣(qi)調環境中。這樣(yang)，在正確(que)的(de)冷藏條(tiao)件下(xia)，魚類和海鮮的(de)保質(zhi)期可(ke)以從(cong)幾天延長到兩(liang)三周。

氣體混配比例建議（以下基于一個鮮魚包裝內的三種氣體混合假定比例）：

低(di)脂魚、蝦(xia)、扇貝，推(tui)薦40％二氧(yang)化碳(tan)+30％氮氣(qi)+30％氧(yang)氣(qi)的(de)混(hun)合氣(qi)可(ke)以(yi)獲(huo)得最好的(de)效果。鮭魚、鱒魚、脂肪魚、煙(yan)熏魚制品(pin)，推(tui)薦40％二氧(yang)化碳(tan)+60％氮氣(qi)的(de)混(hun)合氣(qi)。

哪些魚(yu)類適(shi)合氣調手(shou)段    本身具備高品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)鮮魚，生產廠(chang)家(jia)在通過氣調包(bao)裝(zhuang)帶來的(de)較(jiao)長保質(zhi)(zhi)期(qi)中會獲(huo)得最大的(de)利益。 低脂(zhi)魚類的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)應該相(xiang)當(dang)未包(bao)裝(zhuang)于冰(bing)(bing)上能(neng)夠儲藏(zang)1-4天(tian)(tian)，并且(qie)應該沒有瑕疵(ci)和可見的(de)寄生蟲。鯡魚和鯖魚的(de)質(zhi)(zhi)量應相(xiang)當(dang)未包(bao)裝(zhuang)于冰(bing)(bing)上能(neng)夠儲藏(zang)1-3天(tian)(tian)。三文魚和鱒(zun)魚的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)應該相(xiang)當(dang)未包(bao)裝(zhuang)于冰(bing)(bing)上能(neng)夠儲藏(zang)1-3天(tian)(tian)。

魚類(lei)包(bao)裝貨架期    儲(chu)存期限(xian)取決于魚的種類(lei)、初始(shi)質量、脂肪含量，成品特性，儲(chu)存溫度以及(ji)改(gai)良混(hun)合氣體。

儲存溫度對于氣調包裝至關重要，包裝應盡可能保存在接近0℃溫度，且不要超過5℃。當儲存溫度升至5°C以上時，來自氣調包裝的任何益處將大大降低。在氣調包裝中，例如應用推薦的氣體比例+具有高初始質量的鱈魚片，產品填充量占包裝體積1/2，在0℃環境下，將比未包裝貨架期時間延長1倍之多。更多水(shui)產設備...

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