魚類加工的定義

魚(yu)與海鮮的加工和包裝是一個(ge)很有價值的行(xing)業，從海洋中捕(bu)獲的貝類到湖泊中的淡水魚，品(pin)種(zhong)繁多(duo)的它們(men)有(you)千萬種(zhong)價(jia)值，一旦被捕獲，就(jiu)必(bi)須經過(guo)加(jia)工和包裝(zhuang)才能作(zuo)為可食用產品到達消費者手中。像作(zuo)為較常(chang)見也很受歡迎(ying)的包括鮭魚(yu)、金槍魚(yu)、龍蝦、扇貝(bei)、蟹(xie)、牡(mu)蠣等，如果沒有魚類加工部門，許多消費者都將無法即時獲得新鮮安全的產品。在送達商超、餐館和家庭之(zhi)前(qian)，加工和包裝(zhuang)都是必要(yao)的。

什么(me)是魚類加工

魚類一(yi)旦被捕獲，必須經過(guo)幾個步驟才能在市場上出售，過(guo)程包括產品(pin)的去內臟、切片和包裝。魚類非常容易腐爛，所以一(yi)經捕撈，直(zhi)到它被密封在包裝材(cai)料中，都必須小心處理。正確、高效的加(jia)工和包裝可防止變質并確保產品質量(liang)。

魚類如何加工

魚類加工通常包括以下步驟：

• 根據大(da)小(xiao)和種類(lei)對魚進行(xing)分類(lei)

• 將魚裝入(ru)機器(qi)中去頭

• 將魚(yu)移至(zhi)清潔機中(zhong)，去(qu)除(chu)魚(yu)尾、魚(yu)鱗和(he)內臟

• 去(qu)掉魚鰭(qi)

• 徹底清(qing)洗

* 魚類加(jia)工可以(yi)人工進行(xing)，也可以(yi)使用加(jia)工機(ji)器。這一過程的細節會因各(ge)個公司(si)的產量和他們所經營(ying)的種類而有很大的不同。

魚類加工的質量和安全

① 純人工與(yu)機械設備(bei)

根據聯合國糧(liang)食及農業組織（糧(liang)農組織）的說(shuo)法，淡水魚通常是人工(gong)(gong)使用(yong)各(ge)種各(ge)樣的刀具進行(xing)加工(gong)(gong)。工(gong)(gong)人必須(xu)有(you)很高的技術才能安(an)全(quan)有(you)效地加工(gong)(gong)魚類。一般來說(shuo)，手工(gong)(gong)加工(gong)(gong)在小(xiao)型加工(gong)(gong)廠比(bi)較常見。大型(xing)工廠(chang)需要自動(dong)化系統(tong)來(lai)快速生產大量產品。以下是手動和自動流程的(de)不(bu)同步(bu)驟：

• 分類和分級：對新(xin)鮮(xian)魚類(lei)進行(xing)分(fen)類(lei)，并(bing)檢(jian)查損傷和新(xin)鮮(xian)度通常是(shi)一個手工過程(cheng)。另一方(fang)面，魚的(de)大(da)小分(fen)級(ji)很(hen)容易用(yong)機(ji)(ji)器(qi)來(lai)完成(cheng)。機(ji)(ji)器(qi)分(fen)級(ji)能準確快速地對魚進行(xing)分(fen)類(lei)。據糧農組織稱，自(zi)動(dong)分(fen)級(ji)比人(ren)工分(fen)級(ji)的(de)效率高 10 倍。但(dan)由于機(ji)(ji)械成(cheng)本的(de)原因，小型工廠通常不使(shi)用(yong)。

• 刮鱗：刮(gua)(gua)鱗是另一個(ge)可(ke)以手動完(wan)成的步驟，但這是最(zui)困難(nan)的任(ren)務之一，因為魚鱗很難(nan)去除。工人會用硬刷子或刀片刮(gua)(gua)魚鱗，一些加工廠為工人配備了手持電動刮(gua)(gua)鱗器，能(neng)夠加速并簡化這一過程。

• 去頭(tou)：通(tong)常(chang)來說，淡水魚(yu)(yu)可以人(ren)工去(qu)(qu)頭(tou)，海洋魚(yu)(yu)是在(zai)機(ji)器上去(qu)(qu)頭(tou)。因為(wei)手動(dong)去(qu)(qu)大(da)型魚(yu)(yu)頭(tou)需(xu)要耗(hao)費(fei)更多時間(jian)精(jing)力，并且必須使用自動(dong)去(qu)(qu)頭(tou)機(ji)器。去(qu)(qu)頭(tou)機(ji)器通(tong)常(chang)使用帶鋸條、圓柱形刀或閘刀式(shi)切割器。

• 去內臟(zang)：淡水魚(yu)的(de)去內臟也是(shi)手工(gong)完成的(de)，非常耗費勞動(dong)力。它包括切(qie)下魚(yu)的(de)腹部，取出(chu)內臟。如果是(shi)自動(dong)化工(gong)廠可能會利用(yong)一些提供一體化解決方案的(de)機器，能夠(gou)去頭、切(qie)割和去除內部。

• 去魚鰭：手動(dong)去除(chu)魚(yu)鰭是一個困難(nan)的過(guo)程，特別是針(zhen)對大型魚(yu)類。一個由(you)旋(xuan)轉圓盤(pan)刀組成的自(zi)動(dong)化裝置加速了(le)這(zhe)一過(guo)程。

• 切片：通(tong)常(chang)用帶鋸機(ji)器將魚切(qie)(qie)片(pian)，有(you)許多不同類型的切(qie)(qie)片(pian)機(ji)，例如(ru)使用幾(ji)個(ge)旋轉圓刀(dao)的切(qie)(qie)片(pian)機(ji)。據糧(liang)農(nong)組織稱，一臺機(ji)械(xie)切(qie)(qie)割(ge)機(ji)一分鐘可以切(qie)(qie)割(ge) 40 條魚。

• 切片(pian)和去皮(pi)：工(gong)(gong)廠可能有切片機器，使用旋轉圓盤刀和傳送帶(dai)來加(jia)快加(jia)工(gong)(gong)速(su)度。一(yi)個(ge)自(zi)動(dong)化的(de)剝皮工(gong)(gong)具包括一(yi)個(ge)由小電機驅動(dong)的(de)振蕩刀。

② 魚類加工(gong)的質量(liang)和(he)安全

魚類加(jia)工和包裝行(xing)業最關心(xin)的(de)問(wen)題(ti)之一(yi)是(shi)腐敗(bai)，因為它們捕獲后變質的(de)速度(du)非常快，所以(yi)必(bi)須(xu)立即采取措施延長(chang)貨架(jia)期(qi)。該過(guo)程包括：

• 溫度控制(zhi)：將(jiang)溫度降低到(dao) 0℃ 會減緩分解，生魚(yu)必(bi)須在收獲后立即放入冰中(zhong)冷藏，并在運往加(jia)工廠的途中(zhong)以及整個加(jia)工和銷售過程(cheng)中(zhong)始(shi)終控(kong)溫。

• 水分控制：干(gan)燥(zao)、腌(a)制(zhi)和熏(xun)(xun)制(zhi)降(jiang)低水分(fen)含(han)量，使魚(yu)產品適(shi)合食用。腌(a)制(zhi)是一種(zhong)傳統方(fang)(fang)法，通(tong)常與(yu)干(gan)燥(zao)和煙熏(xun)(xun)結(jie)合在一起，也是一種(zhong)低成本的保存魚(yu)類的方(fang)(fang)法。

• 氧(yang)氣控制：魚可以真空(kong)密封，以延長(chang)貨架期。真空(kong)包裝去除了(le)多余氧氣，從而防止氧化反(fan)應(ying)并減(jian)緩(huan)腐敗。

• 氣調干預：使用改(gai)(gai)良混配好的保鮮氣(qi)體(ti)來改(gai)(gai)變包裝內部(bu)氣(qi)氛(fen)，讓(rang)魚(yu)類產品處(chu)于(yu)既保鮮又安全抑菌的狀態并(bing)且延(yan)長貨架期。

• 微生物生長控制：加(jia)工廠可能會加(jia)熱或增加(jia)酸度來殺死細菌(jun)并減緩(huan)魚產品的分(fen)解。

③ 廢料管理

廢(fei)料(liao)(liao)管理是(shi)魚(yu)類(lei)加工的(de)另一個(ge)重要方(fang)面，經過處理的(de)魚(yu)廢(fei)料(liao)(liao)可以變成魚(yu)油、動(dong)物飼料(liao)(liao)、肥料(liao)(liao)和其他增值產品(pin)。出于環保目的(de)，必(bi)須妥善(shan)管理魚(yu)類(lei)廢(fei)料(liao)(liao)。魚類會產生(sheng)大量廢(fei)料，據估計，超(chao)過(guo) 50% 的捕(bu)獲魚沒有被用(yong)作食物，一般廢(fei)料主要(yao)包括：

• 頭(tou)

• 骨骼

• 皮

• 內臟

魚類加工(gong)也產生大量廢水，液體(ti)(ti)廢料，如洗滌站的廢水，需要妥(tuo)善管理(li)和(he)處置。必須對液體(ti)(ti)進(jin)行(xing)評估(gu)，以確(que)定(ding)適合的處理(li)方法。魚廢(fei)料處理可能包(bao)括(kuo)水(shui)解、生(sheng)物(wu)修復、厭氧消(xiao)化和過濾等方法。廢(fei)液(ye)經(jing)過初級(ji)處理，去除(chu)容易漂(piao)(piao)浮或沉(chen)淀(dian)的(de)物(wu)質。二(er)級(ji)處理是在(zai)去除(chu)漂(piao)(piao)浮和可沉(chen)淀(dian)物(wu)質后處理廢(fei)液(ye)。二(er)級(ji)處理利用生(sheng)物(wu)和化學過程來改變污(wu)水，使(shi)其對環境更安全。

④ 成品

包裝、貼(tie)標簽和分銷是魚類加工的最后階段，成(cheng)品可能包括(kuo)：

• 魚片、魚排、魚條

• 去鱗、去內臟的全魚

• 即(ji)食魚

• 整(zheng)魚

• 去殼和煮熟的貝類肉

• 魚(yu)籽(zi)

可食(shi)用產品包裝為冷(leng)藏、冷(leng)凍或罐裝產品，產品也(ye)可以出售(shou)進(jin)行進(jin)一步加(jia)工。二級加(jia)工者(zhe)使(shi)用新(xin)鮮或冷(leng)凍的魚(yu)和(he)海鮮產品添加(jia)到其他配料中，制作餐館和(he)商超(chao)中的各種(zhong)沙拉、三明治和(he)膳食。

魚類包裝類型

包(bao)(bao)裝有(you)兩個主要目(mu)的：吸引顧(gu)客和保存產品。食品加工廠(chang)有(you)多種包(bao)(bao)裝可供選擇，但主要取決于生(sheng)產的產品類型(xing)，常見(jian)的包(bao)(bao)裝類型(xing)包(bao)(bao)括：

• 罐頭：罐裝是一種長期使(shi)用的(de)保存(cun)加工魚(yu)的(de)方法(fa)，金槍(qiang)魚(yu)、鮭魚(yu)和(he)沙丁魚(yu)通常在加(jia)工(gong)后制成(cheng)罐頭。錫(xi)罐被密封并(bing)加(jia)熱以(yi)隔絕空氣并(bing)保存里面的食物。

• 氣調包(bao)裝：魚(yu)類(lei)氣(qi)調包裝中(zhong)二氧(yang)化碳比(bi)例需高于(yu) 20%，當二氧(yang)化碳溶解于(yu)水分中(zhong)，會(hui)產生弱酸性溶液，可(ke)有效抑制(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)生長(chang)。氧(yang)氣(qi)有助于(yu)維持產品的(de)顏(yan)色，但是(shi)在脂肪含量非常高的(de)魚(yu)類(lei)中(zhong)，低氧(yang)或是(shi)無氧(yang)是(shi)最好的(de)應用。如蝦類(lei)，被包裝在通常只(zhi)含有二氧(yang)化碳和氮氣(qi)的(de)氣(qi)調環境中(zhong)，貨架期可(ke)有原來的(de)幾(ji)天延長(chang)到(dao)兩(liang)周左右的(de)時間。

• 真空(kong)貼體包(bao)裝：貼體包(bao)裝在(zai)產(chan)品表面(mian)覆上一層緊密、透(tou)明的薄(bo)膜，猶如第二層皮膚(fu)，以增強其視覺吸(xi)引力(li)并顯著延(yan)長其貨(huo)架期。

• 獨立速凍(dong)(dong)包裝：常用于(yu)冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)魚片和其他(ta)冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)海鮮產品，有多種風格，如枕形或平底。

包裝通常(chang)是一(yi)個自動(dong)化的(de)過程，涉(she)及填充(chong)和(he)密封產品容器(qi)和(he)袋子的(de)復雜機器(qi)。這一(yi)過程減少了手工勞動(dong)的(de)需要(yao)，提升生產效率。

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