微(wei)生(sheng)物生(sheng)長(chang)和(he)酶促反應(ying)會(hui)導致鮮魚(yu)和(he)海鮮迅(xun)速變質。這是因為(wei)魚(yu)類(lei)和(he)海鮮的水(shui)活(huo)(huo)性(xing)很高，pH值呈中性(xing)(中性(xing)環境下微(wei)生(sheng)物非常(chang)活(huo)(huo)躍)，而且(qie)存在各(ge)種酶，酶會(hui)迅(xun)速破壞魚(yu)類(lei)和(he)海鮮的口(kou)感與味道。微(wei)生(sheng)物導致蛋(dan)白質分解發(fa)出臭味。

沙(sha)丁(ding)魚(yu)、鯡魚(yu)和(he)青(qing)魚(yu)等富含(han)脂(zhi)肪的(de)魚(yu)類發生(sheng)不飽和(he)脂(zhi)肪氧化(hua)，也會產生(sheng)令人倒胃口的(de)味(wei)道。甚至在(zai)可以(yi)察覺出微生(sheng)物導致的(de)變質之前，青(qing)魚(yu)和(he)鮭魚(yu)等魚(yu)類就已經開始腐敗(bai)變質了。

為了保持(chi)鮮魚(yu)(yu)的(de)高(gao)品質，盡可(ke)能(neng)將溫度保持(chi)在(zai)接(jie)近0°C度至關重(zhong)要。使用正(zheng)確的(de)混合(he)氣，再加上適當的(de)溫度控制，就(jiu)可(ke)以將魚(yu)(yu)類(lei)保鮮期延長至關重(zhong)要的(de)數天。當然(ran)，這需要假定冷鏈沒有被破壞。

二氧化碳保持食品質量

使用二氧化碳(CO2)可以(yi)有效抑(yi)制(zhi)好氧細菌(jun)(jun)，比如假單胞菌(jun)(jun)、不動桿菌(jun)(jun)和莫拉氏菌(jun)(jun)。在包裝(zhuang)量(liang)很大，而(er)且二氧化碳(tan)含量(liang)高于20%時，降低魚類組織表面上的pH值就可以(yi)抑(yi)制(zhi)好氧細菌(jun)(jun)生長。

二(er)氧化(hua)碳濃度通(tong)常為(wei)50%。根據儲存溫度(0–2°C，采用(yong)“氣調包裝”可以將薄膜包裝的貨盤鮮魚保質期延(yan)長3到(dao)5天。二(er)氧化(hua)碳濃度過高可能產生不良的副作用(yong)，比如(ru)魚肉(rou)組織體(ti)液丟失(shi)；蟹類則會變(bian)酸(suan)。

比(bi)如在0°C時，鱈魚、比(bi)目魚、黑(hei)線(xian)鱈魚和牙雪魚在氣調環(huan)境下的儲存(cun)期是空(kong)氣環(huan)境下的兩(liang)倍(bei)。

氧氣保持食品顏色不變

氧(yang)氣(qi)(qi)可(ke)以(yi)作為氣(qi)(qi)調包裝(zhuang)的(de)組分，以(yi)避免魚類和海鮮的(de)顏(yan)色發生(sheng)(sheng)改變(bian)或變(bian)淡。氧(yang)氣(qi)(qi)還可(ke)以(yi)防(fang)止梭菌(jun)一類的(de)厭氧(yang)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長。厭氧(yang)微生(sheng)(sheng)物(wu)會(hui)產生(sheng)(sheng)有毒物(wu)質。

魚(yu)類如果采用正確的氣調包(bao)裝，而且保存期(qi)很短，則可(ke)以忽(hu)略(lve)梭菌(jun)生長(chang)的危險。如果溫度保持在+3°C(+37.4oF)以下，就可(ke)以避免梭菌(jun)的生長(chang)。

為了避免酸敗(bai)，脂肪含(han)量高的魚類不能使用氧氣包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。這種情況下使用氮(dan)氣包(bao)裝(zhuang)(zhuang)更為合適(shi)。